Wider Erwarten war die klassische Italienreise, die Grandtour des 17. Jahrhunderts, mehr Augenschmaus als Gaumenschmaus, wie der Kulturhistoriker Dieter Richter in seinem neuesten Werk konstatiert. Er legt darin eine kulinarische Geschichte der Italienischen Reise vor, die auch als Transformationsgeschichte gelesen werden kann. Voller Überraschungen und neuer Erkenntnisse und natürlich auch so inspirierend wie die anderen Werke, die von Dieter Richter schon beim Wagenbach Verlag erschienen sind.

Italien: Augen-, aber kein Gaumenschmaus

Pizza&Pasta wurde längst zur gastronomischen Signatur der Moderne. Aber das war nicht immer so. Noch im Baedeker den Goethe in der Hand hielt wurden „sieben Kreuze“ des deutschen Italienreisenden moniert: „Da ist das erste Kreuz, die italienische Küche – zähes Fleisch, schlechte oder keine Butter, Öl und wieder Öl, Knoblauch über Knoblauch.“ Tatsächlich galten damals sowohl in der englischen als auch in der deutschen Küche tierische Fette als vornehm und bekömmlicher. „Sechs Wochen Carlsbad gehören dazu, ehe ich all das Oliven-Oel wieder los bin“, klagte gar ein Reisender in einem Italienbuch von 1882 wie Richter zu berichten weiß. Durchfall wurde damals gar als „Ölkrankheit“ umschrieben. Eine unsichtbare „Butter-Öl-Linie“ trennte bis ins 20. Jahrhundert den Norden vom Süden, quer durch das „fette Bologna“ und Emilia-Romagna verlief sie und trennte die „beiden Europas“ in fundamentale Gegensätze. Aber auch die Pasta selbst spaltete die Gemüter: in Neapel wurden sie so vertilgt, dass „das eine Ende noch auf dem Teller ist, während das andere schon den Magen erreicht hat“ und natürlich waren sie al dente und keineswegs ben cotti wie die deutsche Zunge es bevorzugte. Die später als Spaghetti („klein Schnur“) bekannt gewordenen langen Nudeln waren das Symbol der parthenopäischen Küche und selbst Garibaldi, der Italien vereinte, hatte seine Zweifel an der pasta lunga der Neapolitaner, auch verunglimpfend mangiamaccheroni genannt. Ähnliches ließe sich auch von der Pizza berichten, wie Dieter Richter recherchierte.

Neapel Street Food

„Ich habe bloß von Eis- und Schneewasser gelebt“, soll der Maler Tischbein, ein Zeitgenosse Goethes, über seinen Auftenthalt im Neapel des Juli 1787 gestöhnt haben. Dabei ging die Erfindung des street food eigentlich auf die neapolitanischen Feste der cuccagna oder Cocagna zurück bei der eine öffentliche Schlemmertafel auf ein Zeichen des Königs hin verschlungen werden durfte. Gegessen und gelebt wurde damals nämlich auf der Straße, die Menschen waren arm und hungrig. Die fliegenden Händler verkauften damals allerlei. Es gab die maccaronari, die maruzzari (Schnecken- und Meeresfrüchteverkäufer), die carnacuttari („Fleischkocher“), die friggitori („Frittierer“) und schließlich die pizzaiuoli. Aber auch Snacks wurden schon verkauft, dieses nannte man nocellare, meist Frauen, die Nüsse oder Kürbiskerne verkauften. Am beliebtesten bei Reich und Arm aber waren die sog. nevaiuoli, die ambulanten Schneehändler, die aus Getränken mit Hilfe von Schnee wahre Erfrischungen machten. Der weiter oben schon genannte Tischbein verschmähte alle andere Speisen und ernährt sich (anscheinend) ausschließlich davon. Genauso wie seine Landsmänner bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts die Pizza verschmähten, die über Umwege (Amerika) ihren Weg auch nach Deutschland fand.

Mediterrane Kost als Weg aus der Krise

Inzwischen ist die sog. Mediterrane Kost oder „Diät“ längst zum Dauerbrenner der gesunden Ernährung geworden. Seit der Physiologist Ancel Key 1961 verkündete, dass sich arme Neapolitaner besser ernähren würden als reiche Amerikaner, hat man festgestellt, dass sich die mediterrane Kost positiv auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirkt und die Lebenserwartung erhöht. Ancel Key selbst, der 101 (!) Jahre alt wurde soll aber auch auf die soziale Funktion des gemeinsamen Essen hingewiesen haben. Der Mensch ist eben doch ein soziales Wesen, auch wenn der Kapitalismus immer wieder versucht, ihm etwas anderes vorzumachen. „Chi magna sulo, s’affoca“ dichtete schon der neapolitanische Volksmund: Wer alleine isst, erstickt (oder verschluckt sich). Eine inspirierende Lektüre, die zeigt, wie alles zusammenhängt und alles miteinander verbunden ist und zudem verbindet. Auch das Essen.

Dieter Richter
Con gusto
Die kulinarische Geschichte der Italiensehnsucht
SALTO [263].
2021, Hardcover, 168 Seiten. 30 Abb.. Rotes Leinen. Fadengeheftet
ISBN 978-3-8031-1362-7
20,– €
Wagenbach Verlag

[*] Diese Rezension schrieb: Jürgen Weber (2021-08-31)

Hinweis: Diese Rezension spiegelt die Meinung ihres Verfassers wider und muss nicht zwingend mit der Meinung von versalia.de übereinstimmen.