Das vorliegende wieder von Ralf Frenzel herausgegebene Buch ist der mittlerweile fünfte Band der Reihe „Beef. Meisterstücke für Männer“ aus dem Tre Torri Verlag. Nach Steaks, Grillen, Wurst und einem Ausflug zum Craft Beer geht es in diesem die Reihe wohl abschließenden Band um die auch von Meisterköchen unterstützte Wiederentdeckung einer Verwertung tierischer Produkte, die unter dem Namen nose to tail, also von der Nase bis zum Schwanz bekannt geworden ist.

Hatte es sich lange Zeit eingebürgert, dass Küchenchefs von Händlern nur fertig zugeschnittene Stücke bezogen, setzt sich langsam wieder eine Haltung durch, ganze Tiere bzw. Hälfte zu beziehen und möglichst viel davon auch für die Gourmetküche zu verwenden.

Viele dieser Teile waren unseren Vorfahren durchaus bekannt, doch in den letzten Jahrzehnten landeten sie in den Großschlachtereien meist im Abfall.

In diesem Buch werden sie genau beschrieben und in vielen wunderbaren Rezepten, die gut beschrieben und leicht nach zu kochen sind, verwendet.

Ralf Frenzel sagt dazu in seinem Nachwort: „Nose to tail ist für mich kein Trend. Ich sehe darin die gebotene Rückkehr zu einer Haltung, die geprägt ist von Wertschätzung und Respekt.“

Ich bin gespannt darauf, wann auch in normalen Restaurants die ersten Gerichte auftauchen, von denen in diesem Buch Dutzende beschrieben werden.

Ralf Frenzel, Nose to Tail. Meisterstücke für Männer, Tre Torri 2016, ISBN 978-3-944628-69-1

[*] Diese Rezension schrieb: Winfried Stanzick (2017-01-26)

Hinweis: Diese Rezension spiegelt die Meinung ihres Verfassers wider und muss nicht zwingend mit der Meinung von versalia.de übereinstimmen.