Bayou ist in den Vereinigten Staaten, insbesondere im Süden der USA, eigentlich die Bezeichnung für langsam fließende oder stehende Gewässer. Aber im neuen Kochbuch des Mandelbaum Verlages wird ganz bestimmt nicht mi t Wasser gekocht, ist doch die Küche des Südens der USA unweigerlich mit der mit der Cajun-Kultur verbunden, die sich besonders in den schwer zugänglichen Sumpflandschaften des Missispi entwickelte, in denen die Bayous oft die einzigen Verkehrswege darstellten. Die Cajuns waren ursprünglich die frankophone Bevölkerungsgruppe, die im US-Bundesstaat Lousiaina (der Name rührt selbstverständlich vom französischen König her) lebte. Ihre Vorfahren stammten aus der ostkanadischen Provinz Acadie (nicht zu verwechseln mit Arkadien), aus der sie 1755 von den Briten nach deren Sieg im Britisch-Französischen Krieg vertrieben worden waren. „Acadiens“ wurde bei den englischsprachigen Nordamerikanern dann kürzer und leichter ausgesprochen zu „Cajuns“. Die Cajuns lebtenals Bevölkerungsgruppe gab es bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts, sie hatten ihre eigene Kultur, ihre Musik, ihren außergewöhnlichen alten westfranzösischen Dialekt und ihre Küche. Und davon handelt das hier vorliegende Kochbuch hauptsächlich: Rezepte aus der Cajun-Küche der Bayous, mal scharf würzig, mal leicht leger, ganz so wie die Geschichte dieses Landes.
Reiche Kulinarik, Geschichte voller Katastrophen
New Orleans war nicht nur in der Gegenwart großen Natur-Katastrophen ausgesetzt gewesen, sondern schon 1788 einem ersten Großbrand, der die ganze Stadt vernichtete. Die ehemalige französische Provinzstadt sei als spanische Stadt mit gemauerten Häusern wieder aufgebaut worden, schreibt Fischer in ihrem Geleitwort, aber schon wenige Jahre später, 1794, brannte sie erneut ab. Die Kolonie Louisiana ging 1800 durch den Vertrag von San Ildefonso wieder an Napoleon, bis es dieser schließlich an die USA verkaufte. Die Einwohnerzahl stieg danach von 8000 auf 168.000 in den Sechziger Jahren des 19. Jahrhunderts, also eine Verzigfachung in wenigen Jahrzehnten. Die Befreiung der Sklaven durch den amerikanischen Bürgerkrieg brachte vorerst zwar vor allem Arbeitslosigkeit nach Louisiana, aber vielleicht entwickelte sich gerade in dieser Zeit die lebendige Jazz- und Bluesszene, von der die Stadt heute noch zehrt. Denn es ist vor allem das, was das Bild der Stadt bis heute prägt: Musiker und Bordelle, Mardi Gras und Cajun.
Multikulturelle Einflüsse auf Kulinarik und Blutdruck
„Storyville“ war der einzig legale Bordellbezirk in den Vereinigten Staaten der damaligen Zeit und profitierte von den Hafenarbeitern der in den Achtzigern errichten Hafenanlage von New Orleans, die aufgrund der Weltausstellung 1884/85 und des aufblühenden Baumwoll- und Zuckerhandels dort entstand. Wer nicht mehr arbeiten konnte wurde Musiker oder eben Koch und machte sich die vielseitigen kulturellen Einflüsse dieser einzigartigen Region der USA zu Nutze. In der louisianischen Küche finden sich deswegen Einflüsse aus Spanien und Frankreich, Italien und sogar Irland und vor allem der reiche Festkalender von New Orleans und Louisiana bietet zahlreiche Anlässe, sich diesen kulinarischen Versuchungen und Genüssen hinzugeben. Andouille? Ist eine Knoblauchwurst, die mit etwas Glück sogar selbst zubereitet werden kann, denn das Rezept findet man in der vorliegenden Publikation ebenso wie andere Anleitungen zu festlichen Anlässen wie etwa Mardi Gras oder Neujahr und Weihnachten. Ein Storyville Dinner verspricht die notwendige Würze, andere Rezepte zeigen die reiche Kost zu Beginn des Tages. Wer sich zuerst mit den kulinarischen Begriffen der Küche des Südens auseinandersetzen will findet ein Glossar am Anfang des Textes. Auch wenn vielleicht nicht alle Zutaten (Stichwort: Krokodilfleisch) auf heimischen Märkten zu finden sein werden, gibt die Autorin doch auch Hinweise, wie und womit man diese ersetzen kann. Für ein abwechslungsreiches Buffet am nächsten feierlichen Tag des Festkalenders ist also gesorgt. Und dieser kommt bald: St. Patrick’s Day, denn auch die Iren prägten diese wohl multikulturellste Region der USA.

Margot FISCHER
Bayou
Kochen in Louisiana
Mandelbaum Verlag

[*] Diese Rezension schrieb: Jürgen Weber (2014-03-09)

Hinweis: Diese Rezension spiegelt die Meinung ihres Verfassers wider und muss nicht zwingend mit der Meinung von versalia.de übereinstimmen.