Das ursprünglich als „French Provincial Cooking“ erschienene Werk Elizabeth Davids aus dem Jahre 1960 ist nun endlich in deutscher Sprache beim Mandelbaum Verlag erschienen. Das Werk der Herausgeberin Elizabeth David, die vom Englischen Telegraph als „the food writer who transformed British life“ bezeichnet wird, hat den Ton darin so gut getroffen, dass die britische Autorin auch in Frankreich große Anerkennung dafür fand – was in Frankreich doch sehr ungewöhnlich ist. Die Übersetzerin Margot Fischer hat zudem das das Buch nicht nur treffend übersetzt, sondern auch mit einigen sehr interessanten Anmerkungen versehen. Auch der Schriftsteller Julian Barnes und der englische Koch Jamie Oliver sollen zu den Fans des Buches gehören.
Kochbuch zum Amuse geule „Tue stets das, was du möchtest, schicke jeden zur Hölle und trage die Konsequenzen“, soll der Schriftsteller Norman Douglas, ein Freund von Elizabeth David, ihr einmal in das Buch Old Calabria geschrieben haben, das er ihr schenkte. Gemeinsam lebten sie auf der Insel Syros, bis sie vor den Deutschen nach Ägypten evakuiert wurden, erzählt Jill Norman im Vorwort. Als Elizabeth David das französische Kochbuch entdeckte, war die französische Küche noch sehr zentralistisch, aber langsam wurden auch die Regionalküchen der einzelnen Provinzen oder Departements wiederentdeckt. Eine Grundvoraussetzung für lokale Küche sind aber vor allem unverfälschte lokale Produkte, betont Margot Fischer in der Einleitung: „Köche und Hausfrauen müssen von Milchbauern, Schweinzüchtern und Metzgern, den Gemüse- und Obstbauern unterstützt werden, sonst gleitet die Regionalküche einfach in de Bereich der Legenden ab.“ Wer also bouillabaisse oder estouffat de boeuf der Provence, cassoulet aus dem Languedoc, Hecht mit beurre blanc aus der Loire oder coq au vin aus dem Burgund essen möchte, sollte auch bedenken, dass viele traditionelle Speisen auch saisonal sind und deswegen nicht original sein können, wenn sie außerhalb der Saison bestellt werden. Das Niveau der Qualität der Speisen hängt also auch von diesem Umstand ab. Allen Frankreich-Reisenden rät Margot Fischer, zu bedenken, dass in französischen Provinzstädten immer noch das Mittagessen die Hauptmahlzeit des Tages ist
Endlich auf Deutsch: Küche aus Frankreich
Ein Stück französische Kulturgeschichte wird von Elizabeth David (1913–1992) vor allem für englische Leserinnen und Leser wieder zugänglich gemacht, denn auch zwanzig Jahre nach dem Krieg sah es kulinarisch immer noch ziemlich triste auf der Insel aus. Elizabeth David hat nichts weniger geleistet, als dass sie die britische Küche für immer veränderte. Ein unglaublicher Verdienst um das britische Königreich, das nun auch deutschensprachigen LeserInnen zugänglich wird. Der englische Guardian listete 2010 übrigens die 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten auf und Elizabeth Davids Französische Küche stand auf Platz 2. Einige Kochbegriffe werden in vorliegender Publikation ebenso erklärt, wie den passenden Wein für die jeweilige Speise zu finden. Auch die notwendige Küchenausstattung wird erklärt sowie Gewichte und Maßeinheiten. Von Suppen, Eufs und Hors-d’ouvres ist ebenso die Rede wie von Charcuterie, Legumes, Poisson und Viandes, aber auch Volailles und Wild (Geflügel und Wild). 511 Seiten Genüsse aus Frankreich zum Nachkochen: was will man mehr?
Elizabeth David
Die Französische Küche.
Aus dem Englischen von Margot Fischer
Mit einem Vorwort von Jill Norman.
Reihe: feine gourmandisen
ISBN: 978-3-85476-542-4
Mandelbaum Verlag
[*] Diese Rezension schrieb: Jürgen Weber (2017-12-18)
Hinweis: Diese Rezension spiegelt die Meinung ihres Verfassers wider und muss nicht zwingend mit der Meinung von versalia.de übereinstimmen.
